BLANQUETTE DE VEAU

(Source: Robert Trottier)
6 Portions



Ingrédients:
1 oignon coupé en deux
3 branches de céleri coupées en deux ou en trois
2 carottes coupées en deux
1 gousse d’ail entière pelée
¼ de bouquet de persil
3 clous de girofle
2 ½ livres de cubes de veau
8 tasses d’eau froide
Sel et poivre au goût
7 c. à table de beurre
5 c. à table de farine
1 c. à table de sucre
24 oignons perlés
1 livre de champignons coupés en quartiers
1 tasse de crème 35%
2 c. à table de persil frais haché

Étapes:
1. Envelopper dans une étamine (coton fromage) ou dans un linge de cuisine propre l’oignon, le céleri, les carottes, l’ail, le persil et les clous de girofles. Mettre le ballot dans une casserole.

2. Ajouter les cubes de veau puis l’eau froide. Saler et poivrer très légèrement.

3. Porter à ébullition et laisser mijoter de 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les cubes de veau soient cuits (ils se déferont alors sous une pression du doigt). Écumer la préparation de temps à autre.

4. Entre-temps, dans un poêlon, faire fondre ¼ de tasse du beurre à feu doux. Ajouter la farine et mélanger. Faire cuire de 3 à 4 minutes en brassant, jusqu’à l’obtention d’un roux. Réserver.

5. Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre avec le sucre. Ajouter les oignons perlés et les couvrir d’eau. Laisser mijoter jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

6. Retirer le ballot de légumes de la casserole. Égoutter la viande dans une passoire et récupérer le bouillon. Conserver au moins 4 tasses du liquide.

7. Remettre le bouillon dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter le roux en brassant à l’aide d’un fouet, pour empêcher la formation de grumeaux. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement, au besoin.

8. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter les cubes de veau, les oignons caramélisés et la crème, et réchauffer de 3 à 4 minutes.

9. Garnir chaque portion de persil haché. Servir sur un nid de riz pilaf ou sur des nouilles au beurre persillé.